1月25日，鄉(xiāng)村基向港交所遞交招股說明書；1月12日，七欣天遞交招股書；2021年12月底，老娘舅計(jì)劃在A股IPO；2021年11月，老鄉(xiāng)雞擬籌備在深交所主板上市……2021年以來，中式餐飲在扎堆上市。背后原因之一在于疫情教訓(xùn)，正如西貝莜面的創(chuàng)始人賈國龍所說，“災(zāi)難非常教育人，疫情告訴我，自己造血能力和抗風(fēng)險(xiǎn)能力還沒有那么強(qiáng)，現(xiàn)金流行業(yè)也需要資本加持”。過去兩年來，本一路高歌的線下餐飲遭受重創(chuàng)。來自國家統(tǒng)計(jì)局的數(shù)據(jù)顯示，2021年，餐飲收入比上年增長18.6%，比2019年下降1.1%，兩年平均下降0.5%，餐飲消費(fèi)規(guī)模仍未恢復(fù)至疫情前水平。
作為中小企業(yè)居多，承載眾多勞動(dòng)力和就業(yè)的行業(yè)，毛細(xì)血管般的餐飲在社會(huì)和經(jīng)濟(jì)中都發(fā)揮著重要作用，餐飲難也因此成為整個(gè)國家和社會(huì)的議題。那么，餐飲難的真相是什么？首先是收入難。從疫情中得到教訓(xùn)的不只是餐飲企業(yè)，還有消費(fèi)者，消費(fèi)意愿降低如今正在影響各行各業(yè)，餐飲同樣是其中之一。其次是成本高。在收入沒有獲得較大增幅的情況下，不斷上漲的成本成為壓垮眾多餐飲企業(yè)的稻草。目前，我國餐飲行業(yè)存在“三高”，即租金成本高、人工成本高、食材成本高，導(dǎo)致企業(yè)利潤不斷被壓縮。餐飲企業(yè)占比 高的無疑是原材料、員工成本，基本都在40%左右，比如某火鍋頭部企業(yè)，三季報(bào)顯示，其原材料占收入的百分比為42.3%，員工為35.6%，水電為3.4%。2021年，原材料、人力均出現(xiàn)成本上漲，餐飲企業(yè)經(jīng)營壓力提升。
對(duì)這家火鍋頭部企業(yè)來說，房租占比較低，這是因?yàn)槠淦放菩?yīng)強(qiáng)，對(duì)商業(yè)地產(chǎn)相對(duì)具有話語權(quán)。而對(duì)于一般的餐飲企業(yè)尤其是小微餐飲企業(yè)來說，房租占比甚至能達(dá)到20%-30%，也就是說一份20元的訂單，4-6塊錢要用來交房租。當(dāng)然，對(duì)一些餐飲企業(yè)來說，還需要支出給外賣平臺(tái)的傭金。曾經(jīng)，有人給出了20%這個(gè)傭金數(shù)字，但這其實(shí)是誤讀。去年美團(tuán)、餓了么相繼傭金透明化改革，人們常說的“傭金”，其實(shí)指的是技術(shù)服務(wù)費(fèi)，從調(diào)研數(shù)據(jù)中可以看出，這一數(shù)字并不高。極光大數(shù)據(jù)發(fā)布的《2021餐飲外賣商戶研究報(bào)告》顯示，超過9成商戶繳納的傭金，即技術(shù)服務(wù)費(fèi)低于8%，傭金在6%-8%的商戶占比達(dá)到了66.3%。位于廣州的網(wǎng)紅海鮮大排檔“等我送上門”傭金占比就是7%，在商家的理解中，這就是一個(gè)通道費(fèi)用，可以入駐平臺(tái)，參加運(yùn)營活動(dòng)服務(wù)、獲得平臺(tái)流量等。據(jù)其線上運(yùn)營負(fù)責(zé)人介紹，“等我送上門”大眾點(diǎn)評(píng)上三家店的人均都在百元左右，他們的外賣服務(wù)更多時(shí)候選擇的是自配送，所以交給平臺(tái)的費(fèi)用基本是7%的技術(shù)服務(wù)費(fèi)。
此前，《一點(diǎn)財(cái)經(jīng)》曾研究過美國更大外賣配送平臺(tái)DoorDash的費(fèi)率透明化調(diào)整——收費(fèi)項(xiàng)目分為固定6%比例的平臺(tái)基礎(chǔ)通道費(fèi)（傭金）和不同比例的配送類傭金。其中，配送類傭金被劃分為普通basic、優(yōu)選Plus、精選Premier三級(jí)，其中普通的配送傭金15%，優(yōu)選的配送傭金25%，精選的配送傭金30%，配送范圍不斷擴(kuò)大。更顯見的區(qū)別是，與原材料、人力、房租等不同，外賣傭金是一項(xiàng)彈性成本，即收入產(chǎn)生后才支出，而非房租、人力那樣沒有收入也要交租，也要付工資?？梢哉f，這是一項(xiàng)與營收強(qiáng)關(guān)聯(lián)的成本，成本高的反面是營收多。因此，對(duì)于更多商家而言，外賣平臺(tái)是額外的營收單位，而不簡單是成本單位，每筆傭金背后其實(shí)是每筆訂單收入和利潤的增加，更是整個(gè)外賣產(chǎn)業(yè)正常運(yùn)行的前提。
這一點(diǎn)在疫情期間顯得尤為明顯——疫情期間商戶如果無法正常營業(yè)，線上沒有訂單則不會(huì)有傭金費(fèi)用產(chǎn)生，然而即便不營業(yè)，線下房租卻要照交不誤?！拔矣X得費(fèi)率透明化改革的作用不僅僅在于傭金的降低，還讓我們更看清楚外賣的成本構(gòu)成（技術(shù)服務(wù)費(fèi)和履約服務(wù)費(fèi)）。”武漢壹盞燈負(fù)責(zé)人李菱表示，在8月武漢疫情反彈期間，在堂食受到較大影響的情況下，外賣的收入可以覆蓋門店的房租、水電、食材、人工等硬成本，確保了門店正常運(yùn)轉(zhuǎn)。只是，在解決“餐飲難”這個(gè)課題時(shí)，餐飲商家、外界及社會(huì)不約而同地將目光再次聚焦到降低外賣傭金上，與消費(fèi)意愿降低所帶來的收入增長，房租、原材料、人力這樣不可控的成本要素相比，它的確是看似 簡單、直接的解法?？梢哉f，這是一個(gè)軟硬問題取舍后的選擇。
157-0135-7890
91110111686926667B
北京市朝陽區(qū)西大望路甲12號(hào)
客服1 
客服2 